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Article paru dans inra.fr (27/09/2016)

Ce qui nous fait apprécier un aliment évolue avec l’âge. Des scientifiques de l’Inra-AgroParisTech ont montré, chez des personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer, que les facteurs sensoriels propres à l’aliment devenaient plus importants que les facteurs cognitifs – la mémoire, la reconnaissance – à mesure que la maladie progressait. À la demande de gériatres, ils ont conçu et fabriqué, en étroite collaboration avec le centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse, des aliments susceptibles de stimuler la perception sensorielle et la consommation de patients âgés atteints à des degrés divers.

(…)

« Plus la mémoire, l’identification, les représentations s’altèrent, plus il est important de jouer sur l’attractivité des aliments pour stimuler la prise alimentaire. On peut innover en renforçant le goût, en privilégiant des aliments contrastés visuellement ou en créant des ‘finger-food‘, des bouchées que les patients peuvent prendre avec les doigts. Au fur et à mesure de l’évolution de la maladie, le sensoriel prend le pas sur le cognitif », explique Gérard Cuvelier, de l’unité Inra/AgroParisTech Ingénierie Procédés Aliments. Ces observations sont issues de travaux* menés par le laboratoire pour comprendre quels sont les facteurs d’attractivité en fonction du stade de la maladie et de l’âge. Plus de 600 personnes âgées de 70 à 102 ans dans différentes EHPAD du groupe ORPEA ont été suivies au cours de leurs repas.

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Yves Le Masne

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